Menü Mühendisliği Nedir? Menü Matrisiyle Kârlılık Analizi (Örnekli)

Kısa cevap

Menü mühendisliği, menüdeki her ürünü iki soruya göre değerlendiren bir yöntemdir: Ne kadar satıyor? ve Her satışta ne kadar kazandırıyor? Bu iki soruya göre ürünler dört gruba ayrılır ve her grup için farklı bir karar verilir: öne çıkar, maliyetini düşür, görünür yap ya da menüden çıkar.

Yöntemi 1982'de Michael Kasavana ve Donald Smith geliştirdi. Bugün de restoranların menü kârlılığını analiz etmek için kullandığı en yaygın araçlardan biridir. İhtiyacınız olan tek şey, her ürünün satış adedi, satış fiyatı ve porsiyon maliyeti.

1. Veriyi toplayın

Bir dönem seçin; bir ay çoğu işletme için yeterlidir. Her ürün için üç bilgi gerekir:

• Satış adedi: Dönem içinde kaç porsiyon satıldı. Kasa ya da POS sisteminizin ürün bazlı satış raporundan alınır.
• Satış fiyatı (KDV hariç): Menüdeki fiyat KDV dahil olduğu için, hesapta KDV düşülmüş fiyatı kullanın. Aksi halde kârlılık olduğundan yüksek görünür.
• Porsiyon maliyeti: Bir porsiyonun reçetesindeki malzemelerin maliyeti. Reçeteniz yoksa en çok satan ürünlerden başlayarak çıkarın; menü mühendisliğinin en çok emek isteyen ama en değerli kısmı budur.

Aynı kategorideki ürünleri kendi aralarında karşılaştırın. Çorbayı ana yemekle kıyaslamak anlamlı sonuç vermez.

2. Katkı payını hesaplayın

Katkı payı = satış fiyatı (KDV hariç) − porsiyon maliyeti.

Bu, ürünün her satışta kira, personel ve diğer giderler için bıraktığı paradır. Menü mühendisliğinde ürünün yüzde kaç kâr ettiği değil, kaç lira bıraktığı önemlidir: yüzde 70 kârlı ama ucuz bir ürün, yüzde 50 kârlı pahalı bir üründen daha az kazandırabilir.

3. İki eşiği bulun

Popülerlik eşiği: Kategoride n ürün varsa, her ürünün "adil payı" satışların 1/n'idir. Yöntem bunun yüzde 70'ini eşik kabul eder. Satış payı bu eşiğin üstündeki ürün popülerdir.

Kârlılık eşiği: Kategorinin ağırlıklı ortalama katkı payı, yani toplam katkı payının toplam satış adedine bölümü. Katkı payı bunun üstündeki ürün kârlıdır.

4. Ürünleri dört gruba ayırın

	Kârlı	Kârlı değil
Popüler	Yıldız (Star)	Emektar (Plowhorse)
Popüler değil	Bilmece (Puzzle)	Köpek (Dog)

Örnek: beş ürünlük bir kategori

Aşağıdaki rakamlar yöntemi göstermek için uydurulmuştur. Bir ayda toplam 1.100 porsiyon satılmış olsun:

Ürün	Satış adedi	Satış payı	Katkı payı	Grup
Adana Kebap	300	%27	220 ₺	Yıldız
Lahmacun	450	%41	100 ₺	Emektar
Mercimek Çorbası	250	%23	95 ₺	Emektar
Karışık Izgara	60	%5	370 ₺	Bilmece
Künefe	40	%4	130 ₺	Köpek

• Popülerlik eşiği: 5 ürün var, adil pay %20, eşik bunun %70'i yani %14. Adana, Lahmacun ve Çorba popüler.
• Kârlılık eşiği: Toplam katkı payı 162.150 ₺, toplam adet 1.100, ağırlıklı ortalama yaklaşık 147 ₺. Adana ve Karışık Izgara kârlı.

Sonuç: Adana yıldız. Lahmacun ve çorba çok satıyor ama porsiyon başına az bırakıyor. Karışık Izgara çok kazandırıyor ama az satıyor. Künefe ise hem az satıyor hem az kazandırıyor.

5. Her grup için ne yapmalı?

Yıldız: koruyun. Kalitesini ve porsiyonunu sabit tutun, menüde en görünür yerlerde kalsın. Fiyatı küçük adımlarla artırmayı deneyebilirsiniz; yıldızlar genellikle küçük artışlara dayanıklıdır.

Emektar: maliyetini düşürün. Müşteri bu ürünü seviyor, çıkarmak risklidir. Tedarikçiyi, porsiyonu ya da garnitürü gözden geçirin. Küçük bir fiyat artışı deneyin. Yanına katkı payı yüksek bir içecek ya da tatlı önermek de işe yarar.

Bilmece: görünür yapın. Ürün kazandırıyor ama müşteri onu seçmiyor. Kategorinin başına taşıyın, iyi bir fotoğraf ve iştah açan bir açıklama ekleyin, garsonların önermesini isteyin. Adı ya da sunumu anlaşılmıyorsa değiştirin. Fiyat çok yüksek algılanıyorsa küçük bir indirim, satış adedini katkı kaybından fazla artırabilir.

Köpek: çıkarın ya da yeniden tasarlayın. Menüde yer kaplıyor, mutfakta stok ve hazırlık yükü yaratıyor. Çıkarın ya da tarifini ve fiyatını baştan düşünün. İstisna: vegan seçenek ya da çocuk menüsü gibi, az satsa da bir müşteri grubunun gelmesini sağlayan ürünler kalabilir.

Menü tasarımında dikkat edilecekler

• Sıralama: Müşteriler bir kategorinin ilk birkaç ürününe genellikle daha çok dikkat eder. Yıldızları ve bilmeceleri kategorinin başına, emektarları ve köpekleri sonlara yerleştirin.
• Az ama güçlü vurgu: Her ürünü rozet ya da çerçeveyle öne çıkarmak, hiçbirini öne çıkarmamakla aynıdır. Kategori başına bir iki ürün seçin.
• Dürüst etiketler: "Popüler" etiketini gerçekten çok satan ürünlere koyun. Az satan bir ürüne bu etiketi koymak müşteriyi yanıltır.
• Fiyat sütunu: Fiyatları tek bir sütunda alt alta dizmek, müşteriyi ürün yerine fiyata göre seçmeye yöneltebilir. Fiyatı açıklamanın sonuna yazmak dikkati ürüne çeker.
• Kategori uzunluğu: Çok uzun bir kategori, karar vermeyi zorlaştırır. Köpekleri çıkarmak, menüyü de sadeleştirir.

Ne sıklıkla yapılmalı?

Menü mühendisliğini yılda en az iki kez, ayrıca her menü değişikliğinden ve büyük maliyet artışlarından sonra tekrarlayın. Malzeme fiyatları sık değiştiğinde, geçen ayın yıldızı bu ayın emektarı olabilir.

QRestAI ile menü mühendisliği

QRestAI panelinin Analiz sayfasındaki Menü Mühendisliği tablosu, bu yazıdaki hesabı sizin yerinize yapar. Satış adetleri QRestAI üzerinden alınan siparişlerden gelir; bir ürünün farklı dillerdeki hali tek ürün sayılır. Porsiyon maliyetini ürün düzenleme penceresine bir kez girersiniz; fiyattan düşülecek KDV oranını tabloda ayarlarsınız. Tablo her kategoriyi kendi içinde değerlendirir, ürünleri Yıldız, Emektar, Bilmece ve Köpek olarak işaretler ve her grup için ne yapılacağını hatırlatır. Ürün Satışları tablosu da seçtiğiniz dönemde hangi ürünün kaç adet ve ne kadar ciroyla satıldığını gösterir.

Kararları aynı panelde uygularsınız: ürün ve kategori sırasını sürükleyerek değiştirir, bilmeceleri kategorinin başına taşırsınız. Ürünlere "Yeni", "Popüler", "Vegan", "Vejetaryen" ya da "Acılı" rozeti ekler, yapay zeka ile ürün açıklaması ve görsel üretirsiniz. Fiyatı değiştirdiğinizde menünün tüm dillerinde değişir; kaldırmak istediğiniz ürünü silmeden gizleyebilirsiniz.

QR menüye yeni geçiyorsanız QR menü nasıl yapılır? yazımızla başlayın; paketler Fiyatlar sayfasında.